Lời giới thiệu của cô Liên Bích, một người làm truyền thông lâu năm ở Dallas, khiến tôi ngạc nhiên, “Ở Mỹ có lò bánh pía sao? Xưa giờ cứ nghĩ loại bánh này chỉ có làm từ miệt Sóc Trăng và người ta nhập sang đây bằng cách này hay cách khác thôi chứ!”

“Lò bánh pía tại Mỹ” quả thật kích thích sự tò mò của tôi hơn là lời quảng cáo bánh pía đó ngon thế nào.

Khách mua đến đâu, làm bánh đến đó

Từ Dallas nơi tôi đang đến công tác đến nơi có lò bánh pía Kim Ninh phải mất cả giờ đồng hồ lái xe.

Sáng ngày Thứ Ba, nhờ một người quen chở, chúng tôi tới thẳng lò bánh xem việc buôn bán ra sao so với lời giới thiệu.

Đẩy cửa bước vào tiệm ở đường Walnut của Dallas, chúng tôi có phần ngỡ ngàng, nếu không muốn nói là hơi thất vọng. Tiệm vắng hoe. Chỉ lác đác vài chiếc bánh trong tủ. Không có khách, cũng chẳng có một người nhân viên nào đứng trông tiệm.

Người đồng nghiệp đi cùng nhìn tôi hỏi, “Ủa, sao kỳ vậy?”

Ừm, có vẻ kỳ thật. Không giống như trông tưởng tượng là tiệm sẽ thật tấp nập. Tiệm sẽ thật khang trang. Tiệm sẽ có đầy ắp bánh là bánh.

“Hello! Có ai không?” Tôi cất tiếng.

“Dạ, chờ chút.”

Rồi một phụ nữ trẻ trẻ bước ra. Mặt mũi sáng trưng, hiền lành. “Dạ, chị cần gì?” cô hỏi.

“Tụi tôi muốn mua bánh pía.”

“Dạ, em chỉ còn một ít thôi,” cô nói.

“Chị là chủ tiệm hả,” tôi tò mò hỏi. “Dạ.”

Nghe tôi nói từ California sang, nghe bánh pía ở đây ngon nên muốn đến mua thử, cô chủ thò tay vào tủ lấy ra cái, “Để em mời chị ăn thử.”

Chiếc bánh được cắt làm tư. Nhón một miếng lên, cắn một cái. Ui trời. Sao mà nó mềm, thơm nức mùi sầu riêng và ngon đến lạ vậy nè!

Cô Kim, chủ tiệm bánh Kim Ninh, đang múc sầu riêng tươi làm nhân bánh pía

Cắn thêm miếng nữa. Cảm nhận một cách rõ ràng những xớ sầu riêng ngọt lịm tan từ từ trong miệng. Thiệt tình là từ nhỏ đến giờ, hay nói đúng hơn từ lúc biết đến cái bánh có tên là “pía,” tôi chưa bao giờ thấy nó ngon như vậy! Miếng bánh mịn, không khô không nhão mà mướt rượt, thơm đậm đà. Lớp bột ngoài mỏng dính, còn lại chỉ thấy rõ nhất là vị sầu riêng quyện trong một ít đậu xanh bùi bùi. Không có sự ngán ngậy khi cắn phải miếng mỡ xắt hạt lựu hay ngọt lừ khi một miếng mứt bí chui vào họng như những chiếc bánh pía khác tôi từng ăn.

Cô đồng nghiệp đi chung nổi tiếng “khảnh ăn” cũng không ngại cất tiếng khen trước mặt chủ tiệm, ‘Ồ, bánh ngon thật!”

Và cô muốn đặt mua liền 15 hộp, mỗi hộp bốn cái mang về California làm quà!

“Dạ, hôm nay em hết bánh rồi, lát nữa em mới làm. Chị đi đâu chừng 2-3 tiếng nữa quay lại sẽ có,” cô chủ nói.

Vừa lúc có ai đó điện thoại đặt bánh. Nghe cô chủ hỏi kỹ lưỡng, “Chị muốn lấy bánh sáng hay chiều? Nếu sáng lấy thì tối em làm sẵn, nếu chiều chị lấy thì trưa em làm cho bánh mới.”

Theo cô chủ tiệm, “Bánh pía ở tiệm Kim Ninh làm chủ yếu hai loại nhân đậu xanh sầu riêng và khoai môn là người ta ăn nhiều nhất. Cũng có người muốn bánh nhân đậu xanh không thì em vẫn làm, lời hơn, nhưng em vẫn muốn khuyên người ta ăn nhân sầu riêng cho ngon.”

“Bánh pía mỗi ngày em đều làm, ít nhiều tùy theo khách ‘order,’ hoặc bán hết thì em mới làm nữa. Mà phần lớn khách bây giờ đã quen em rồi, khi mua năm bảy hộp trở lên là họ phải gọi em trước vì em muốn bánh em đến với khách phải ngon, phải mới. Chứ làm sẵn thì bao nhiêu em làm cũng được nhưng để cứ qua một ngày thì sẽ bớt ngon đi một chút, đến khi vô tay khách thì thành bánh cũ rồi, em không muốn như vậy.”

Thì ra là thế, bánh tiệm này nổi tiếng vì nó luôn luôn mới. Người ta gọi đặt thì cô mới làm, mới gửi đi. Chứ không làm hàng loạt ra chưng cho đầy tủ thì “khách sẽ ăn hoài bánh cũ.”

Nghe chủ tiệm nói mới nhớ ra là vì sao trước giờ bánh pía từng ăn không ngon. Bởi vì không biết bánh trong lò ra từ lúc nào. Đến các tiệm bán lẻ để thêm bao lâu. Rồi mang từ Việt Nam sang. Rồi bỏ vào tủ lạnh. Trong khi bánh nơi này vừa làm ra là mình ăn ngay. Một trời một vực ngon có khác.

Bánh ngon vì làm bằng tay

Khách vẫn gọi cô chủ trẻ măng là Kim. “Kim là tên bố em. Ninh là tên bố chồng em. Còn em tên thật là Yêm, Trịnh Mỹ Yêm,” chủ tiệm Kim Ninh giới thiệu.

Vừa nói chuyện, cô Kim vừa đến mở nước rửa tay bằng xà bông trước khi biểu diễn cho tôi xem cách cô làm bánh pía.

Mở khối bột dẻo đã được ủ từ hôm trước, cô dùng một dụng cụ cắt bột bằng nhựa cắt một khoanh bột dài. Lăn lăn khoanh bột trên bàn làm bánh đã được rải ít bột sống, tay cô bắt đầu thoăn thoắt ngắt bột thành từng viên đều nhau.

“Không cần cân gì hết à?” Tôi tò mò.

“Tay em là cái cân,” cô Kim nói. “Em làm bánh bằng tay chứ không làm bằng máy. Vì làm bằng tay em mới cảm nhận được chất lượng bột, mới biết bột thừa nước hay thiếu nước, dù công thức vẫn vậy.”

“Vì sao làm bánh bằng tay ngon hơn làm bằng máy?”

Cô Kim cho rằng, “Bánh làm bằng máy không ngon bằng tay vì nó thiếu tình yêu thương trong đó.”

“Nếu muốn làm giàu bằng nghề này thì làm bằng máy. Còn muốn cho khách ăn ngon thì làm bằng tay. Sau này có thể em mê tiền hơn thì em sẽ làm máy, còn giờ thì em vẫn muốn khách ăn ngon nên em làm bằng tay,” vừa dùng hai tay nhồi thau bột tạo lớp cho bánh pía, cô Kim vừa cười nói.

“Làm bằng tay mới cảm nhận được chất lượng bột, mới biết bột thừa nước hay thiếu nước, dù công thức vẫn vậy.”

Dùng lòng bàn tay ấn ấn cho viên bột áo mỏng ra. Rồi ngắt lấy một ít bột tạo lớp để lên trên, ấn tiếp xuống cho hai loại bột dính lại. Rồi lại dùng tay cuộn tròn tròn. Lại ấn. Lại cuộn. Cứ thế, hết viên bột này đến viên bột khác. Tay cô Kim như đang múa.

Chia xong phần bột theo số lượng bánh khách đặt hàng, cô xoay qua vo nhân. Một thùng đậu xanh đã được sên sẵn. Một thùng sầu riêng tươi đã được tách hột. Một ít tròng đỏ trứng muối vàng cam đã qua sơ chế. Mang bao tay vào. Cô múc lấy một lượng đậu xanh vừa đủ, vo tròn. Lại ấn ấn xuống như một kiểu cán mỏng. Múc một muỗng sầu riêng tươi quết lên miếng đậu xanh. Đặt vào cái lòng đỏ trứng muối. Lại vo tròn.

Cứ thế cho đủ lượng nhân so với lượng bột. Nhìn rõ ràng viên nhân to gấp đôi viên bột.

Làm nhân xong, cô Kim lại đi rửa tay trước khi cán bột. Những viên bột được chia sẵn sau khi cán qua hai ba lượt thật mỏng, cô bỏ vào một viên nhân, rồi gói bột lại. Ấn lên một miếng giấy vuông cắt sẵn và dùng mộc nhúng vào phẩm đỏ đóng lên chữ “Kim Ninh” trước khi đặt vào khuôn nướng.

Sau khi nướng xong mặt dưới, cô lại dùng tay lật ngửa từng chiếc bánh, sau đó phết lên một lớp lòng đỏ trứng đánh tan, đưa vỉ bánh vào nướng lần hai.

Bánh chín tới. Mang ra để vừa nguội. Cô Kim cho từng chiếc vào túi ni lông trắng. Rồi đặt vào chiếc hộp nhựa mỏng, trước khi sắp vào hộp giấy.

“Nhìn vậy chứ nếu không quen, khi bóc vào bánh sẽ bị móp hoặc bể liền đó,” cô chủ giải thích trong khi tay làm việc không ngừng.

Có đứng trong tiệm quan sát mới biết, cả thầy lẫn thợ chỉ có mỗi… nàng Kim, và một người phụ nữ Hispanic phụ lau dọn. “Một mình em làm ngày nhiều nhất có thể khoảng 100 hộp, tức 400 cái, chỉ trong vài tiếng mỗi ngày thôi, vì em còn phải lo cho con nhỏ nữa, mà em cũng không muốn để ai khác làm vì không yên tâm,” cô nói và cười.

Cô Kim chia sẻ, “Ngày chưa vào nghề này, em không nghĩ là mình thích nó. Nhưng làm rồi thì em thấy là mình yêu nó. Mỗi khi làm bánh em thấy vui lắm. Mà khi vui thì làm bánh mới ngon. Hôm nào em cãi nhau với ông xã hay có chuyện không vui thì em không làm, dù người ta có đặt em cũng không làm vì em biết làm bánh sẽ không ngon.”

Cứ vậy, trong suốt thời gian đứng nơi lò bánh pía nhìn cô Kim làm bánh, cứ nghe cô nói líu lo, hồn nhiên. Cô khoe, “Lần đầu diễn viên Hồng Đào ghé mua bánh do có ai giới thiệu, sau khi ăn xong, chị gọi điện thoại nói, ‘bánh em ngon nhất thế giới’ làm em vui lắm.”

“Có người đề nghị lấy bánh của tiệm em về bán. Em không chịu vì ai biết họ để đến khi nào, chưa kể ngoài tiệm họ sắp xếp bánh quăng tới quăng lui, trong khi mình làm thì nâng niu từng cái, nên em không thích,” chủ nhân tiệm bánh pía Kim Ninh nói.

Có lẽ cái nguyên sơ trong tâm tình của người chủ lò bánh pía Kim Ninh đặt vào trong từng chiếc bánh khiến nó ngon một phần, phần còn lại nằm ở vẻ đẹp của người phụ nữ có tay nghề, có khả năng kiếm nhiều tiền nhưng lại muốn dành phần nhiều thời gian cho các con. 

Bánh pía Kim Ninh

“Nhiều người khuyên em về California mở tiệm sẽ kiếm được nhiều tiền lắm, nhưng mà em cũng nghe nhiều người ‘hù’ em là ‘về đó con cái dễ hư.’ Em thì sống kiểu nhà quê, nên nếu chọn giữa tiền và con thì em chọn con em. Em muốn cứ làm tà tà như bây giờ, vừa đủ sức mình để còn thời gian chơi với các con. Khi nào tụi nó lớn chút nữa rồi tính,” cô tâm sự.

Tôi lỉnh kỉnh xách 15 hộp bánh ra xe, sau khi một người khách khác cũng đến lấy chục hộp cho vào chiếc túi lớn và vội vã chạy ra phi trường cho kịp chuyến bay đi Atlanta.

Thì ra là những chiếc bánh pía làm hoàn toàn bằng tay ở tiệm Kim Ninh-Dallas đã có thể bay khắp nơi rồi mà nhiều người vẫn chưa hay.